荠菜美食标准化制作大全——以标准化保障荠菜美食安全

书名：荠菜美食标准化制作大全——以标准化保障荠菜美食安全
作者：程玉静[等]编著
ISBN：978-7-5766-0241-8
出版社：东南大学出版社
出版日期：2022.11
餐桌菜品的制作，位于产业链的最末端；同时，也是保障食品安全的最后一道屏障。荠菜是长三角地区颇具潜力的地方特色蔬菜，具有很高的营养价值和良好的食用效果，开发潜力无穷。标准化是开展科技普及，提高国民科学素养最有效的手段之一。没有菜品的烹饪标准，就无法保证菜品的色、香、味、形等质量的稳定，厨师做菜也无依据；没有菜品质量标准和用量数量的明确规定，成本核算就无从着手进行，菜品定价就失去了最基本的依据。同时，烹饪标准是厨师掌握菜品制作的基本教材，是烹饪技巧得以流传而不变的宝贵资料。本书分炒菜、主食、面食、汤羹、其他五大类。第一章炒菜分冷菜、热菜两部分，第二章汤羹类分汤和羹两部分，第三章主食分粥、饭两部分，第四章面食分包子、饺子、馒头、汤圆、饼五部分，第五章收集了除炒菜、主食、面食、汤羹外的其他菜品。