刀工技能

书名：刀工技能
作者：杨征东主编
ISBN：978-7-5130-3668-9
出版社：知识产权出版社
出版日期：2015.08
《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一，是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共5个项目，52个任务，主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀法、原料成型(块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸泥、球)、刀工美化等。本教材由杨征东、张忠金、刘景军、蔡广程、陈卫东、王亚楠编写。