火腿加工原理与技术

书名：火腿加工原理与技术
作者：竺尚武编著
ISBN：978-7-5019-6562-5
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2009.01
本书共十二章，第一章为绪论；第二章介绍火腿的生产工艺和制作原理；第三章介绍火腿风味的形成过程；第四章介绍火腿肌肉颜色的形成过程；第五章介绍火腿中的微生物，重点是火腿中的致病微生物、致腐败微生物以及微生物在火腿风味形成中的作用；第六章介绍火腿中的寄生虫和螨；第七章介绍火腿中的胺和胆固醇氧化物；第八章介绍火腿品质的评价；第九章介绍原材料和生产工艺对火腿品质的影响；第十章介绍火腿的包装与超高压、辐照技术在火腿中的应用研究；第十一章介绍国外著名火腿的生产技术和研究成果；第十二章介绍国内著名火腿的生产技术和研究成果。